自然发酵对阴米淀粉物化性质的影响

• 作者: 付晓燕 南楠 孙智达 杨超 谢笔钧 陈鹏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 阴米 自然发酵 化学成分 颗粒性质 消化性 特征黏度
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 129-136
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6660字
• 语种: 中文

摘要

研究大米在生产阴米自然发酵过程中,阴米米粉和发酵液中主要化学成分的含量变化,探讨传统自然发酵对阴米淀粉的颗粒性质、消化性和特征黏度的影响.研究表明:在自然发酵过程中,阴米米粉中粗脂肪、粗蛋白含量随发酵时间的延长而减少,最大降幅分别为22.95%和63.10%,游离氨基酸总量与原米相比有不同程度的降低,其中发酵5d的样品降幅最大达54.31%.发酵液pH值在发酵初期随发酵时间的延长而降低,从第1天的6.44降低到第4天的4.44,第5天达到3.90左右后趋于平衡;随着自然发酵的进行,发酵液可滴定酸度和游离氨基酸总量逐渐增大,可溶性糖含量逐渐减小.在对阴米淀粉的研究中发现,可消化淀粉含量有所提高;各样品溶解度和膨润力变化趋势类似,均随温度升高而增加;扫描电镜观察到阴米淀粉颗粒相互黏连,结合紧密;与原米相比,阴米淀粉的结晶度和特征黏度都有所降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢笔钧	华中农业大学食品科学技术学院	300	6969	43.0	63.0
2	陈鹏	华中农业大学食品科学技术学院	19	114	6.0	10.0
3	南楠	华中农业大学食品科学技术学院	6	42	4.0	6.0
4	孙智达	华中农业大学食品科学技术学院	95	1186	21.0	28.0
5	付晓燕	华中农业大学食品科学技术学院	12	74	6.0	8.0
6	杨超	华中农业大学食品科学技术学院	7	26	3.0	5.0