顶空固相微萃取-气质联用法分析辅料对熟制草鱼鱼糜挥发性组分的影响

• 作者: 付娜 李小定 杜伟光 杨晓波 熊善柏 王红梅 胡芬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 挥发性成分 草鱼 熟制鱼糜 项空固相微萃取 气质联用仪
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 264-268
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3588字
• 语种: 中文

摘要

以草鱼熟制鱼糜为研究对象,利用顶宅固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)的萃取头吸附挥发性组分,用气相色谱-质谱联用技术检测食盐、玉米淀粉、蛋清和生姜对熟制草鱼鱼糜挥发性组分的影响.经过物质鉴定表明,草鱼鱼糜熟制过程中主要的挥发性物质为醛类、酮类、醇类及烃类.食盐、玉米淀粉、蛋清对熟制草鱼鱼糜挥发性物质的种类影响较小,而对挥发性物质的相对含量有一定影响;生姜对熟制鱼糜挥发性组分的种类和相对含量影响较大.