响应曲面法优化耐贮存面包加工工艺的研究

• 作者: 张晓娟 罗季阳 钱平
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 耐贮存面包 响应曲面法 优化 比容
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 食品—应用研究
• 页码范围: 478-482
• 分类号: TS217
• 字数: 3246字
• 语种: 中文

摘要

面包作为一种方便主食,其保质期普遍只有5～7天左右,这影响了面包在一些特殊条件下的食用,因此延长面包峨的贮存期成为人们关注的课题.考察了面包比容和硬度间的关系,以及不同工艺参数对面包比容变化的影响,利用响应曲面法对耐贮存面包的加工工艺参数进行了优化.结果表明:在一定范围内,面包比容和硬度呈负相关,改变面包的比容能够显著影响面包的硬化速率;酵母添加量和醒发时间与面包比容增加呈正相关,且二者具有很强的交互作用;通过典型性分析得到面包获得高比容的最佳条件为:酵母添加量2.1%,发酵时间106 min,醒发时间50 min时,面包比容取得理论值达到3.37cm3/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱平		16	180	7.0	13.0
2	张晓娟		7	63	4.0	7.0
3	罗季阳		1	1	1.0	1.0