电解水对冷藏河豚鱼肉质构及品质变化的影响

• 作者: 刘源 周然 王锡昌 谢晶 陈清艳 马妍 高启明
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 贮藏 质构 品质控制 河豚鱼 电解水
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 365-369
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3656字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2011.10.064

摘要

为探讨在冷藏条件下电解水保鲜河豚鱼的效果,对冷藏条件下(4℃)河豚鱼质构及与品质变化有关的指标进行了检验,并研究了冷藏开始和结束后河豚鱼的肌肉纤维的变化.结果表明,与直接冷藏的对照组相比,电解水处理可以减缓贮藏过程中鱼肉中的肌原纤维分解,进而减少河豚鱼肉的硬度,弹性和回复性等质构结果的变化.在贮藏结束时,电解水处理的河豚鱼肉硬度,弹性和回复性分别达到对照组的1.10～1.45倍(p＜0.05).并且电解水能够减少贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮、pH值,硫代巴比妥酸值等品质指标的变化,延长冷藏条件下(4℃)河豚鱼货架期时间2d,延长时间达原货架期时间的50％.为河豚鱼的贮藏保鲜研究提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院	125	1972	27.0	36.0
2	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
3	谢晶	上海海洋大学食品学院	409	4858	36.0	48.0
4	周然	上海海洋大学食品学院	33	434	13.0	20.0
5	马妍	上海海洋大学食品学院	8	130	6.0	8.0
6	高启明		1	55	1.0	1.0
7	陈清艳	上海海洋大学食品学院	1	55	1.0	1.0