添加不同非肉蛋白对乳化肠品质特性的影响

• 作者: 刘迪迪 刘骞 夏秀芳 孔保华 张宏伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化肠 非肉蛋白 品质特性
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 145-150
• 分类号: TS251.65
• 字数: 5815字
• 语种: 中文

摘要

研究添加3种非肉蛋白(蛋清蛋白、乳清蛋白和大豆蛋白)对乳化肠的质构、颜色、感官和微观结构的影响.结果表明:在这3种蛋白中,添加蛋清分离蛋白所获得乳化肠产品的品质好于乳清分离蛋白和大豆分离蛋白;在低脂肠中添加蛋清分离蛋白比在高脂肠中添加时硬度、胶黏性明显增加(P＜0.05);在高脂肠中添加乳清分离蛋白比在低脂肠中添加时胶黏性明显增加(P＜0.05).添加不同的分离蛋白对感官评定影响差异不显著(P＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宏伟	东北农业大学食品学院	50	255	9.0	14.0
2	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
3	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
4	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
5	刘迪迪	东北农业大学食品学院	2	35	2.0	2.0