转谷氨酰胺酶催化对不同大豆蛋白凝胶性的影响

• 作者: 于国萍 初云斌 姜巍巍 安静 窦超然
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 大豆分离蛋白 7S球蛋白 11S球蛋白 凝胶性
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 32-37
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5972字
• 语种: 中文

摘要

研究转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白和7S、11S球蛋白凝胶特性的影响,采用TA-XT plus物性测定仪、荧光分光光度计对各参数进行测定.结果表明:转谷氨酰胺酶能够显著提高大豆蛋白凝胶的凝胶强度,最佳工艺条件为酶添加量40U/g、温度40℃、pH7.5、作用时问2.5h,但此时凝胶表面疏水性和保水性有所下降.经转谷氨酰胺酶催化后,不同蛋白形成热处理凝胶的凝胶特性均发生显著变化,凝胶强度均显著增加,转谷氨酰胺酶催化后大豆蛋白凝胶强度的顺序为11S>7S>SPI.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于国萍	东北农业大学食品学院	125	1442	18.0	33.0
2	安静	东北农业大学食品学院	4	48	3.0	4.0
3	初云斌	东北农业大学食品学院	2	36	2.0	2.0
4	姜巍巍	东北农业大学食品学院	4	47	4.0	4.0
5	窦超然	东北农业大学食品学院	3	22	1.0	3.0