不同处理方式对几种根茎类蔬菜亚硝酸盐含量的影响

• 作者: 孙宜炜 张艳 毛洪斌 潘静娴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 根茎类蔬菜 亚硝酸盐含量 处理方式
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 118-121
• 分类号: TS255.3
• 字数: 3708字
• 语种: 中文

摘要

以山药、胡萝卜、莲藕为实验材料,研究不同贮藏条件、烹饪方法和熟菜保存方式下3种根茎类蔬菜中亚硝酸盐含量的变化.结果表明:无论常温还是低温贮藏,贮藏7d内,3种根茎类蔬菜的亚硝酸盐含量均呈现先增加后降低的趋势,虽然常温贮藏的亚硝酸盐含量高于低温贮藏,但两者均小于4mg/kg.不同烹饪加工可显著降低3种蔬菜的亚硝酸盐含量,煮制、炒制、烤制加工方式的亚硝酸盐含量降幅分别为70%～83%、66%～80%和33%～55%,其中胡萝卜的亚硝酸含量降幅最大,莲藕的最小.低温和常温保存的熟菜,菜体中亚硝酸盐含量随时间延长而增加,保存到48h时,3种菜体的亚硝酸盐含量均小于4mg/kg,且低温远低于常温(前者最大为1.03mg/kg,后者最大为1.98mg/kg),参照食用的亚硝酸盐标准,低温(4℃)和常温(20℃)保存的熟制根茎类蔬菜食用安全期均达48h,且煮制和炒制加工的熟菜优于烤制.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张艳	上海师范大学生命与环境科学学院	20	66	5.0	7.0
2	潘静娴	上海师范大学生命与环境科学学院	33	264	8.0	15.0
3	毛洪斌		1	17	1.0	1.0
4	孙宜炜	上海师范大学生命与环境科学学院	1	17	1.0	1.0