热煮对丁香鱼肌肉特性及质构的影响

• 作者: 丁玉庭 刘书来 吕飞 张建友 盛利燚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 丁香鱼 热煮 肌肉特性 质地
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 5-8
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4475字
• 语种: 中文

摘要

研究热煮温度及时间对丁香鱼肌肉特性和质地的影响.结果表明:热煮对鱼体失水率、失重率、内源性蛋白酶活性、蛋白质溶解性、氨基态氮含量以及质构等均有影响.高温和长时间热煮有利于鱼体组织灭酶和脱水,但造成蛋白质的变性、游离氨基酸流失及组织质地变致密.因此,丁香鱼最佳热煮条件:温度80～90℃、热煮时间4min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张建友	浙江工业大学生物与环境工程学院	58	439	12.0	18.0
2	吕飞	浙江工业大学生物与环境工程学院	50	237	9.0	13.0
3	丁玉庭	浙江工业大学生物与环境工程学院	160	1123	19.0	26.0
4	刘书来	浙江工业大学生物与环境工程学院	40	277	9.0	15.0
5	盛利燚	浙江工业大学生物与环境工程学院	1	7	1.0	1.0