大豆组织蛋白素肉丸子的研制

• 作者: 包萨日娜 吴金鸿 杨春梅 王正武
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆组织蛋白 双螺杆 挤压膨化 素肉丸子
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 301-306
• 分类号: TS214.2
• 字数: 5088字
• 语种: 中文

摘要

利用双螺杆挤压膨化机加工大豆组织蛋白,通过正交试验结合主成分分析方法,考察蛋白质、油脂与淀粉添加量和水分含量对加工产品品质的影响;以大豆组织蛋白为原料,研制素肉丸子,分析食盐、白砂糖、牛肉香膏和味精对素肉丸子风味的影响并测定其质构特性参数.结果表明:物料体系组分对大豆组织蛋白品质影响的显著性由大到小依次为油脂、蛋白质、水分及淀粉,优化得到的最佳物料体系组成是水分含量30%、大豆分离蛋白20%、马铃薯淀粉25%、大豆油6%;最佳素肉丸子风味配方为食盐4%、白砂糖1%、牛肉香膏1.5%、味精1%;质构分析结果表明,在50%压缩比时测定的大豆组织蛋白素肉丸子质构特性参数是硬度6.lllkg、内聚性0.765、弹性0.869、耐咀性4.113kg、回复性0.429.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王正武	上海交通大学农业与生物学院陆伯勋食品安全研究中心	84	639	14.0	20.0
2	吴金鸿	上海交通大学农业与生物学院陆伯勋食品安全研究中心	39	300	11.0	16.0
3	杨春梅	上海交通大学农业与生物学院陆伯勋食品安全研究中心	5	64	4.0	5.0
4	包萨日娜	上海交通大学农业与生物学院陆伯勋食品安全研究中心	1	13	1.0	1.0