添加不同阶段的发芽小麦粉对面团流变学特性及面制品品质的影响

• 作者: 卞科 王丽娜
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽小麦 粉质特性 拉伸特性 馒头 面包
• 年，卷（期）: 2011,（14）
• 页码范围: 92-96
• 页数: 5页
• 分类号: TS221.4

摘要

本文通过将不同量的不同发芽阶段的发芽小麦粉添加到正常面粉中测定它的流变学特性,来观察发芽小麦粉对与流变学的影响程度。结果表明：发芽小麦粉添加量在10%时与正常小麦粉处于同一水平,添加量到30%时变化较大。但是添加发芽小麦粉对于馒头影响并未像流变学特性差异较大,只有添加芽长1/2小麦籽粒长度的芽麦粉30%和50%时馒头才明显感觉到黏牙,感官评分最差46分;而面包基本都不合格,表面形态变差,口感也不好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卞科	河南工业大学粮油食品学院	170	1107	16.0	24.0
2	王丽娜	河南工业大学粮油食品学院	4	15	1.0	3.0