外源酶改善糙米食味品质的研究

• 作者: 刘志伟 张晨 林蓓蓓 蓝小花
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米 纤维素酶 复合果胶酶 食味品质
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 156-159
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

实验通过用纤维素酶、复合果胶酶来部分降解糙米中的粗纤维和果胶物质,改善糙米的食用品质.通过测定纤维素等物质的变化及糙米饭的感官,确定纤维素酶的作用条件为:反应温度45～50℃,加酶量0.11 mg/mL,pH值4.8～5.2,作用时间4 h;复合果胶酶的作用条件为:反应温度45～55℃,pH值5.0～5.6,加酶量0.6 mg/mL,酶作用时间2 h以上.实验发现经纤维素酶和复合果胶酶处理后的糙米食用品质较处理前有明显改善,其中纤维素酶作用好于复合果胶酶,混合酶作用效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘志伟		46	283	10.0	14.0
2	张晨		42	296	10.0	14.0
3	林蓓蓓		1	0	0.0	0.0
4	蓝小花		1	0	0.0	0.0