挂面在储藏过程中面条质构特性的变化

• 作者: 张芹 陆启玉
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 挂面 储藏 质构剖面分析 拉伸 面条品质
• 年，卷（期）: 2011,（16）
• 页码范围: 95-99
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2

摘要

将以全封闭包装和半封闭包装这两种包装形式的挂面分别储藏在10℃、室温和40℃温度下,采用质构仪对挂面在储藏过程中的煮熟面条分别进行质构剖面分析（TPA）和拉伸测试。面条质构测试结果表明：挂面在储藏过程中,随储藏时间增加,煮熟面条TPA特性指标中除黏附性逐渐增大外,硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性和回复性均逐渐降低;面条拉伸特性指标拉伸距离和拉断力随储藏时间延长逐渐降低。温度越高,面条质构特性变化越明显,挂面在储藏过程中面条品质越来越差。面条质构特性指标与基本理化指标之间存在相关性关系。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆启玉		156	1168	19.0	26.0
2	张芹		2	9	1.0	2.0