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摘要:
本试验研究了以熟化时间、熟化温度和熟化湿度为因素的正交试验对面条品质的影响,通过测定面条的质构、色泽和蒸煮品质以研究熟化正交试验对不同指标的影响,并得出了针对不同指标的最佳熟化工艺。结果表明:在以不同的指标为研究对象时,得到的最佳工艺是不同的;在考虑面条的品质时,需要综合考虑各因素、各指标的关系。此研究也为以后面条的生产中研究面带熟化与面条品质各指标的关系提供了理论依据。
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文献信息
篇名 面条制作过程中面带熟化工艺研究
来源期刊 农业机械 学科 工学
关键词 面带熟化 质构 色泽 蒸煮品质
年,卷(期) 2011,(16) 所属期刊栏目
研究方向 页码范围 99-103
页数 5页 分类号 TS213.2
字数 语种
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 陆启玉 河南工业大学粮油食品学院 156 1168 19.0 26.0
2 李聪 河南工业大学粮油食品学院 26 25 3.0 4.0
传播情况
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研究主题发展历程
节点文献
面带熟化
质构
色泽
蒸煮品质
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
农业机械
月刊
1000-9868
11-1875/S
大16开
北京德胜门外北沙滩1号16信箱
2-696
1958
chi
出版文献量(篇)
13129
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