蛋黄凝胶形成及凝胶特性研究

• 作者: 周长旭 彭增起 王蓉蓉 辛营营
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 凝胶特性 凝胶形成 蛋黄 食品加工过程 蛋白浓度 南京农业大学 重点实验室 加工特性
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 页码范围: 8-9
• 页数: 2页
• 分类号: TS254.5

摘要

凝胶特性是蛋黄蛋白在食品加工过程中最为重要的加工特性之一。南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室对蛋黄凝胶形成及蛋白浓度对其凝胶特性的影响进行了研究,旨在为蛋黄蛋白在食品加工中的应用提供依据。