大豆肽-木糖美拉德反应体系中肽的降解与交联规律研究

• 作者: 刘平 张晓鸣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆肽 美拉德反应 降解 交联
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 91-93,96
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

通过研究大豆肽-木糖美拉德反应体系中不同的肽段随时间的变化,探讨大豆肽在美拉德反应中的降解与交联规律,以指导美拉德肽的有效制备.结果表明,在美拉德反应中,还原糖对肤的降解和交联起促进作用,当反应时间超过1.0h时,游离氨基酸含量升高,糖促进肽的降解作用突出.随着反应时间的延长,> 5000Da和<10001)a的肽段降解程度逐渐增加,当时间超过2.0h时,> 5000 Da肤段含量增加,糖肽交联作用明显,而1000～50001)a肽段在反应达1.0h时增加3.86%,随后缓慢降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张晓鸣	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	14	115	7.0	10.0
2	刘平	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	2	14	1.0	2.0