高压脉冲电场对美拉德反应的影响

• 作者: 廖小军 张燕 徐茜 梁峥 胡小松
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高压脉冲电场 葡萄糖/甘氨酸(Glu/Gly)模拟溶液 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 98-100
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

建立了葡萄糖/甘氨酸（Glu/Gly）模拟体系,从模拟溶液pH、电场强度、脉冲数、贮藏期四方面研究了高压脉冲电场对葡萄糖/甘氨酸模拟溶液美拉德反应的影响。结果表明：场强为28kV/cm,pH为7.96时,PEF处理对葡萄糖/甘氨酸模拟溶液的美拉德反应有显著的促进作用,这种促进作用与其热效应无关,若电场强度小于24kV/cm,PEF处理对美拉德反应无显著影响。不同脉冲个数对于反应的影响差异不显著。PEF处理后的模拟溶液美拉德反应程度随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而逐渐增强,且比未处理组显著。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松	中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部果蔬加工重点开放实验室果蔬加工教育部工程研究中心	291	5167	37.0	54.0
2	廖小军	中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部果蔬加工重点开放实验室果蔬加工教育部工程研究中心	123	2483	28.0	45.0
3	徐茜	中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部果蔬加工重点开放实验室果蔬加工教育部工程研究中心	4	5	2.0	2.0
4	梁峥	中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部果蔬加工重点开放实验室果蔬加工教育部工程研究中心	4	31	3.0	4.0