ε-聚赖氨酸在米饭中的应用

• 作者: 周桂飞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: ε-聚赖氨酸 米饭 应用 淀粉食品 保鲜效果 最适pH 抑菌活性 热稳定性
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 互动
• 页码范围: 36-36
• 分类号: TS210
• 语种: 中文

摘要

米饭、面条、年糕等高淀粉食品中，pH偏中性到弱碱性，目前多数酸性防腐剂很难起到真正的防腐保鲜效果。ε-聚赖氨酸抑菌的最适pH为5～8，作用范围刚好覆盖中性到暑弓碱性的食品，可对米饭的保鲜起到很好的作用。同时，ε-聚赖氨酸的热稳定性高，经120℃处理40min抑菌活性不变，可以同其他物料一起直接添加进行生产、灭菌，避免了二次污染。