木瓜双蛋白豆腐加工工艺的研究

• 作者: 张宏康 钟红梅
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐 牛奶 木瓜
• 年，卷（期）: nyjxb_2011,（18）
• 页码范围: 115-118
• 页数: 4页
• 分类号: TS214-2

摘要

本研究是以大豆为主要原料,牛奶和木瓜汁为辅料,利用葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）作为凝固剂,通过试验,确定了不同工艺参数对产品风味和成型的影响。试验结果表明：木瓜双蛋白豆腐的最佳加工工艺条件为：豆浆磨浆料水比1∶6、牛奶冲泡料水比1∶6、木瓜打浆料水比1∶1、豆浆牛奶与木瓜汁之比200∶60、豆浆牛奶比5∶1、GDL添加量0.20%、凝固温度90℃、凝固时间20min。该产品呈淡橘色,兼具豆香味、奶香味和特殊的木瓜风味。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张宏康	仲恺农业工程学院轻工食品学院	64	204	8.0	12.0
2	钟红梅	仲恺农业工程学院轻工食品学院	1	0	0.0	0.0