苦荞醋生料发酵过程中主要功能成分的变化规律

• 作者: 孙秋雁 李云龙 李红梅 胡俊君 边俊生 陕方
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苦荞醋 生料发酵 功能成分
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 218-220,225
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

研究了苦荞醋生料发酵工艺各生产阶段总黄酮、多酚、γ-氨基丁酸（GABA）、D-手相肌醇（D-CI）含量的变化。结果表明：生料制醋酒精发酵阶段是这些功能成分的有效积累阶段;醋酸发酵阶段,总黄酮、总酚含量随着发酵时间的延长,呈逐渐下降趋势,GABA含量基本维持不变,而D-CI含量有明显的提高;熏醅阶段,多酚含量呈先增加后平缓的趋势,其余成分明显下降。通过了解苦荞醋生料发酵工艺过程中各个功能成分的变化规律,以便为改进工艺,提高醋中的功能成分含量,为开发功效更好的苦荞醋新产品提供科学依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李红梅	山西省农业科学院农产品加工研究所	30	530	12.0	23.0
2	陕方	山西省农业科学院农产品加工研究所	64	699	15.0	23.0
3	边俊生	山西省农业科学院农产品加工研究所	24	332	11.0	17.0
4	李云龙	山西省农业科学院农产品加工研究所	41	152	8.0	10.0
5	胡俊君	山西省农业科学院农产品加工研究所	17	81	6.0	8.0
6	孙秋雁	山西省农业科学院农产品加工研究所	6	95	5.0	6.0