褐藻胶凝胶体系对带鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响

• 作者: 刘鑫 李兆杰 王超 薛勇 薛长湖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 褐藻胶 凝胶体系 带鱼鱼糜 流变性质 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 129-132,136
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文

摘要

为了提高带鱼鱼糜凝胶特性,利用流变仪、质构仪、扫描电镜等方法研究了褐藻胶凝胶体系对带鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响.结果表明:带鱼鱼糜在加入褐藻胶凝胶体系后,褐藻胶-鱼糜复合凝胶体系的储能模量G'增大,损耗因子tanδ减小,4h后达到平衡.最终所形成的复合凝胶是一种结构稳定的强凝胶.复合凝胶体系随着温度的升高,G'减小,加热后温度降低,G'增大.褐藻胶浓度越高,复合凝胶体系受温度变化影响越大.添加褐藻胶凝胶体系能够提高带鱼鱼糜的凝胶强度,其中破断强度受褐藻胶浓度的影响非常显著.对添加量进行优化后的结果表明,在褐藻胶添加量为1.56%～1.75%时,复合凝胶体系的凝胶强度和硬度均达到市售A级鱼糜的标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	李兆杰	中国海洋大学食品科学与工程学院	137	1975	26.0	39.0
3	薛勇	中国海洋大学食品科学与工程学院	129	1327	19.0	30.0
4	刘鑫	中国海洋大学食品科学与工程学院	39	499	11.0	22.0
5	王超	中国海洋大学食品科学与工程学院	48	234	10.0	12.0