不同因素对乳清蛋白乳化凝胶特性的影响

• 作者: 于国萍 陈冲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄糖酸-δ-内酯 中性盐 增稠剂 乳清分离蛋白 乳化凝胶特性
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 127-130
• 分类号: TS201.21
• 语种: 中文

摘要

探讨了葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）、中性盐（NaCl、CaCl_2）以及增稠剂对乳清分离蛋白乳化凝胶强度、弹性以及保水性的影响。结果表明：GDL为0.6%、NaCl为1%、CaCl_2为0.25%、增稠剂卡拉胶为0.2%以及黄原胶为0.1%制备的乳化凝胶强度显著提高。GDL为0.4%、NaCl为0.75%、CaCl_2为0.25%、增稠剂卡拉胶为0.05%以及黄原胶为0.15%制备的乳化凝胶弹性显著提高。增稠剂卡拉胶为0.15%、黄原胶为0.1%所制备的乳化凝胶保水性显著提高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于国萍	东北农业大学食品学院	125	1442	18.0	33.0
2	陈冲	东北农业大学食品学院	1	4	1.0	1.0