大豆组织蛋白丸子配方的优化研究

• 作者: 王笛 迟玉杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆组织蛋白 丸子 单纯形格子法 质构仪
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 110-115
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

采用大豆组织蛋白为主料制作丸子,既能提高产品的营养价值,又能降低生产成本。通过单纯形格子法对大豆组织蛋白丸子配方进行研究分析,并利用质构仪来测定丸子的质地特征。结果表明：组织蛋白对丸子的弹性影响最大,大豆分离蛋白在咀嚼性、回复性和感官评定都起着重要作用。综合考虑成本与各因素指标,确定组织蛋白丸子配方为猪肉14.9%、大豆组织蛋白59.6%,大豆分离蛋白5%、变性淀粉13.4%、豆油7.1%,在该条件下制得丸子的弹性、咀嚼性、回复性和感官评定分别为0.921、1469.323、0.510和21.62,与预测值相对误差均在±1%以内,说明利用该方法建立的模型进行预测生产是可行的。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	王笛	东北农业大学食品学院	2	11	1.0	2.0