品质改良剂对绿豆淀粉凝胶质构特性的影响

• 作者: 张国权 张艳 曹芳 王充
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 绿豆淀粉 凝胶 质构特性 品质改良剂
• 年，卷（期）: 2011,（24）
• 页码范围: 100-103
• 页数: 4页
• 分类号: TS235.3

摘要

为研究品质改良剂对绿豆淀粉凝胶质构特性的影响，以硬度为主要指标，选取食用胶、乳化剂、酶制剂及β-环糊精等品质改良剂，系统分析了改良剂对凝胶质构特性的影响。结果表明：羧甲基纤维素钠、单甘脂、β-淀粉酶和β-环糊精对凝胶质构的影响显著，羧甲基纤维素钠或β-淀粉酶添加量为0．1％、单甘脂或β-糊精为0．3％时，均可抑制凝胶的硬化，这4种品质改良剂在低添加量时对凝胶已有明显改善作用。瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠对凝胶硬度影响较小，效果不明显。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张艳	西北农林科技大学食品科学与工程学院	31	219	10.0	13.0
2	张国权	西北农林科技大学食品科学与工程学院	169	2420	28.0	41.0
3	曹芳	西北农林科技大学食品科学与工程学院	10	73	4.0	8.0
4	王充	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	23	1.0	3.0