食用菌糖渍技术

• 作者: 王子峰
• 来源期刊: 农村新技术：加工版
• 学科: 农学
• 关键词: 食用菌 糖渍 微生物活动 技术 高渗透压 糖制品 微生物细胞 含糖量
• 年，卷（期）: 2011,（18）
• 所属期刊栏目: 果蔬菌类
• 页码范围: 37-39
• 分类号: S646
• 字数: 2688字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-3542.2011.18.037

摘要

一、糖渍原理 食用菌糖渍,就是设法增加菇体的含糖量,减少含水量,使制品具有较高的渗透压,阻止微生物活动,从而使制品得以保存。与果蔬糖制品一样,食用菌的糖制品含糖量必须达到65%以上,最好为70%以上。因为含糖量70%的制品其渗透压约为5066.25千帕,微生物在这种高渗透压的食品中无法获得它所需的营养物质,而且微生物细胞原生质会因脱水收缩而处于生理干燥状态。虽然不会使微生物死亡，但也迫使其处于假死状态。只要糖制品不接触空气、不受潮，其含糖量不会因吸潮而稀释，糖制品就可久贮不坏。