人工催陈玫瑰酒香气变化的研究

• 作者: 孙长花 张素华 陈志炎
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 玫瑰花酒 橡木桶 香气成分
• 年，卷（期）: 2011,（35）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 21793-21794
• 分类号: S37
• 字数: 2131字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.35.089

摘要

[目的]研究玫瑰酒的人工催陈工艺.[方法]新发酵的玫瑰酒分别放玻璃瓶、橡木桶中常温陈酿,利用气相色谱-质谱仪(GCMS)定期定量测定各香气成分的含量.[结果]玻璃瓶中,陈酿酒的苯乙醇含量先增后减,新酒和陈酿1、2个月后的苯乙醇含量分别为77.33％、85.93％和81.63％,其丁香酚含量变化不大,新酒和陈酿1、3个月后的丁香酚含量分别为1.52％、1.44％和1.01％.橡木桶中,陈酿酒的苯乙醇含量逐渐上升,陈酿1、3个月后的苯乙醇分别含量为84.56％和87.79％,其丁香酚含量明显上升,陈酿1、2个月后的丁香酚含量分别为5.42％和7.93％.橡木桶陈酿的酒中产生的丁香酚、呋喃酮等香气成分结合玫瑰花的特征香气使玫瑰花酒的香气更加复合和具有趣味.[结论]加入橡木陈酿玫瑰花酒是较好的处理方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张素华	扬州大学食品科学与工程学院食品系	32	493	14.0	21.0
2	陈志炎	安徽工商职业学院旅烹系	13	32	3.0	5.0
3	孙长花	扬州职业大学生化工程系	17	52	4.0	6.0