金秋梨果酒澄清工艺比较研究

• 作者: 严红光 程江华
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 金秋梨果酒 澄清工艺 比较研究
• 年，卷（期）: 2011,（32）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 20051-20052
• 分类号: S37
• 字数: 1875字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.32.151

摘要

[目的]比较3种澄清方式对金秋梨果酒的澄清效果.[方法]将购自超市的金秋梨榨汁后发酵陈酿获得金秋梨酒,以硅藻土、壳聚糖和明胶为澄清剂,确定3种澄清方式的添加量,比较这3种澄清剂对金秋梨果酒的澄清效果,探讨这3种方法澄清后对果酒外观和口感的影响.[结果]3种澄清剂中,以明胶用量为0.015％时对金秋梨果酒的澄清效果最好.在该条件下澄清的果酒,其透光率为92.2％,可溶性固形物为11.5,总酸5.2g/L,色度为0.335,香味清新,酒香醇厚,口感爽口宜人,且澄清后获得的果酒呈亮金黄色,具有金秋梨自然色泽和浓郁的金秋梨果实天然香气.此外,壳聚糖对金秋梨果酒的香味和口感影响最大.[结论]明胶用量为0.015％时,金秋梨果酒的澄清效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程江华	安徽省农业科学院农产品加工研究所	45	180	8.0	10.0
2	严红光		1	12	1.0	1.0