大曲培养过程中微生物数量的变化

• 作者: 季方 樊璐 聂凌鸿
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 大曲 微生物 消长规律
• 年，卷（期）: 2011,（35）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 21757-21759
• 分类号: S37
• 字数: 3337字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.35.075

摘要

[目的]了解大曲中微生物的数量以及在发酵过程中的变化规律.[方法]通过跟踪单粮型大曲制作流程,测定大曲各指标研究了制曲过程中微生物的相互消长关系.[结果]发酵开始约5d后,细菌的数量为最多,是大曲发酵阶段中的高峰值,5～20d后,细菌的数量急速下降,在20d左右出现低谷,20 ～31 d内细菌数量又有所上升,但是未达到前期出现的高峰值.原料中的酵母数量比细菌数量相对较少,但发酵开始后,酵母菌数量有所增加,9d左右出现高峰,9～25 d内酵母菌数量迅速降低,在培养后的25d左右出现低谷,25～31 d内,酵母菌的数量有所增加.霉菌数在前9d左右呈上升趋势,在9～13 d内达到高峰,15 ～25 d内,霉菌的数量持续下降,25 ～ 31d内,霉菌的数量有所回升.[结论]该试验为研究微生物区系对酒品质的影响和提高酒的品质奠定了基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	聂凌鸿	淮阴工学院生命科学与化学工程学院	39	379	12.0	18.0
2	樊璐	淮阴工学院生命科学与化学工程学院	3	22	2.0	3.0