玉米馒头优化工艺的研究

• 作者: 江胜龙 范阳平 高海燕 黄冰冰
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 玉米馒头 工艺 质构 感官品质
• 年，卷（期）: 2011,（29）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 18241-18243
• 分类号: S513
• 字数: 3321字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.29.173

摘要

[目的]研究玉米馒头的优化工艺,以适应工业化生产和人们的健康需求.[方法]采用单因素试验和正交试验研究玉米粉和水的添加量以及最佳的醒发时间,并采用感官评价和质构仪对玉米馒头品质进行分析.[结果]单因素试验结果表明,玉米粉添加量为30％、加水量为53％、醒发时间60 min时,玉米馒头的品质较好.通过正交试验优化,最佳参数为玉米粉添加量为25％(以高筋粉质量计),加水量54％(以高筋粉质量计),醒发时间45 min时,玉米馒头的硬度、弹性、回复性都较好,且富有独特的玉米风味和口感.[结论]研究结果为玉米馒头的工业化生产提供一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高海燕	河南科技学院食品学院	73	190	8.0	11.0
2	范阳平		2	12	2.0	2.0
3	江胜龙		2	12	2.0	2.0
4	黄冰冰		2	12	2.0	2.0