兔肉发酵香肠营养分析

• 作者: 张伍金 张敏 张文娟 董杰 董立伟 蒋云升
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 兔肉发酵香肠 游离氨基酸 游离脂肪酸 营养价值
• 年，卷（期）: 2011,（33）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 20565-20567
• 分类号: S37
• 字数: 4466字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.33.097

摘要

[目的]以木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)C18、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L26、德巴利汉逊氏酵母(Debaryomyces hansenula)Y36为发酵剂制作兔肉发酵香肠,以获得营养价值得到显著改善的兔肉发酵香肠制品.[方法]以3种菌单独接种及混合接种兔肉香肠与对照组作比较,选取其所含游离氨基酸、游离脂肪酸进行分析研究.[结果]C18组必需氨基酸总量最高(C18组赖氨酸含量低于L26和Y36组)；C18和Y36对脂类的分解能力高于L26,对蛋白质的水解作用则低于L26.[结论]3种菌复合发酵的香肠多不饱和脂肪酸含量增加；接菌发酵的兔肉香肠营养价值显著高于未接菌组.L26组甘氨酸、C18组丝氨酸的百分含量高,改善甜味；L26组的苦味氨基酸缬氨酸含量最低,蛋氨酸、异亮氨酸含量混合发酵组最低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董杰	扬州大学旅游烹饪学院	40	187	8.0	12.0
2	蒋云升	扬州大学兽医学院	136	488	11.0	14.0
3	张伍金	扬州大学旅游烹饪学院	7	21	3.0	3.0
4	张文娟	扬州大学兽医学院	14	83	5.0	8.0
5	张敏	扬州大学旅游烹饪学院	60	271	8.0	15.0
6	董立伟	扬州大学旅游烹饪学院	9	27	4.0	4.0