壳聚糖优化制作新鲜奶酪的工艺研究

• 作者: 孙万成
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鲜奶酪 壳聚糖
• 年，卷（期）: 2011,（19）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 11928-11929
• 分类号: S37
• 字数: 2439字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.19.216

摘要

[目的]通过添加功能性壳聚糖,优化新鲜软奶酪制作的工艺条件.[方法]单因素试验确定壳聚糖的最佳溶解剂,正交试验确定鲜奶酪制作的最佳工艺条件.[结果]通过单因素试验确定乳酸作为壳聚糖的溶解剂,并确定了氯化钙浓度、壳聚糖浓度、凝乳温度作为最终影响奶酪得率的因素.新鲜奶酪的最佳制作工艺为氯化钙0.6 mg/ml,溶于乳酸溶液的壳聚糖6 mg/ml,凝乳温度为32 ℃.在此条件下的鲜奶酪得率最高,色泽和塑性最好.I结论]该研究为乳品企业进一步工业化生产新鲜软奶酪提供了基础数据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙万成	青海大学农牧学院动物科学系	32	109	6.0	9.0