添加清除剂对腊肠中亚硝酸钠的清除效果

• 作者: 尹立辉 张健斌 马俪珍
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 亚硝酸钠 清除剂 八角 丁香 腊肠
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 6088-6089
• 分类号: S37
• 字数: 2129字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.10.158

摘要

[目的]清除腊肠中残留的亚硝酸钠,寻求有效的清除剂.[方法]在腊肠加工过程中分别添加八角和丁香精油、超声-微波萃取的八角和丁香萃取液、V<,C>N<,a>、异抗坏血酸钠和V<,E>作为清除剂,研究清除剂对腊肠中亚硝酸钠的清除效果.[结果]添加丁香精油的腊肠中亚硝酸钠残留量在烘烤结束后的第0、14和28天均最少,分别为9.38、8.76和8.53 mg/kg,其清除亚硝酸钠的效果明显优于丁香萃取液.V<,C>N<,a>清除亚硝酸钠的作用显著强于D-异V<,C>N<,a>,但稍差于丁香精油.八角萃取液可将亚硝酸钠含量降低到20.72 mg/kg,优于V<,E>和八角精油.添加的清除剂对发色结束后的腊肠色泽变化的影响不大.[结论]7种物质清除亚硝酸钠能力的顺序为丁香精油>V<,C>N<,a>>D-异V<,C>N<,a>>丁香萃取液>八角萃取液>V<,E> >八角精油.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学系	185	1393	19.0	27.0
2	尹立辉	天津农学院基础科学系	19	90	6.0	8.0
3	张健斌	天津农学院食品科学系	3	11	2.0	3.0