雪莲果的护色及其糖制工艺优化

• 作者: 刘雪莲 杨希娟 郝学宁
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 雪莲果 护色 糖制 正交优化
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 2294-2296
• 分类号: TS255.4
• 字数: 2994字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.04.145

摘要

[目的]优化雪莲果的护色硬化及糖制工艺.[方法]以贮藏6个月的雪莲果为原料,采用无硫护色硬化技术,通过正交试验优化雪莲果的护色硬化液配方及糖制工艺.[结果]雪莲果的护色硬化液最优配方为:氯化钠0.8%、柠檬酸1.0%、氯化钙1.0%、亚硫酸钠0.1%,烫漂4 min后的雪莲果果坯经此配方的护色硬化液处理后,色泽好,质地脆.雪莲果的糖制工艺条件为:经上述护色硬化处理后的雪莲果在蔗糖浓度为30%,柠檬酸用量为1.0%,羧甲基纤维素钠0.8%,浸糖温度为50 ℃,浸糖2 h.按此工艺制作的雪莲果脯色泽金黄,透明度好,表面光滑,脯体饱满,软硬适度,酸甜可口,具有雪莲果的清香味.其中蔗糖浓度、浸糖温度及浸糖时间是雪莲果脯糖制过程中的关键控制因子.[结论]该研究为雪莲果深加工过程中的护色硬化处理及开发利用提供了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘雪莲		13	84	6.0	9.0
2	郝学宁		10	68	5.0	8.0
3	杨希娟		32	300	10.0	16.0