真空冷冻干燥芒果片的工艺研究

• 作者: 周国燕 潘清方
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 芒果片 真空冷冻干燥 Vc含量 正交试验
• 年，卷（期）: 2011,（19）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 11925-11927
• 分类号: TS255.42
• 字数: 3048字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.19.215

摘要

[目的]优化芒果片冷冻千燥的工艺条件.[方法)差示扫描量热法测量芒果共晶点和共熔点,设计4因素3水平正交试验,按国标法测量的Vc含量为指标,并进行感官分析.[结果]芒果片的共晶点为-16.59 ℃,共融点为-4.61 ℃.正交试验得到芒果片冻干的最佳工艺条件是切片厚度3 mm,预冻时间3h,一次千燥温度-5 ℃,二次千燥温度30 ℃.在此最佳冻干工艺条件下,芒果片的Vc含量达到618.299 mg/kg,明显高于热风干燥.冻干芒果片基本能保持原有的色泽、香味和形态.组织呈多孔海绵状,复水性能好,[结论]芒果冻干工艺流程合理有效,最佳工艺条件下的冻干芒果片Vc含量高,感官评价优良.该工艺条件有较高的工业生产应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周国燕	上海理工大学食品与低温生物技术研究所	100	755	14.0	22.0