绍兴黄酒麦曲制曲过程的宏蛋白质组学研究

• 作者: 余培斌 张波 管政兵 谢广发 陆健
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 农学
• 关键词: 绍兴黄酒 麦曲 制曲过程 宏蛋白质组学 双向电泳
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: S646
• 语种: 中文

摘要

麦曲在制曲的过程中,以小麦为原料,通过自然接种环境中的微生物,发生一系列的生物化学变化,最终生成黄酒酿造所需的各种粗酶制剂以及风味代谢物质的前体。该研究利用宏蛋白质组学的理论和方法,对绍兴黄酒麦曲制曲过程中6个不同时期（起始期、发酵前期、升温期、高温期、降温期、成熟期）的麦曲浸提液宏蛋白质组进行双向电泳实验,研究麦曲制曲过程中浸提液宏蛋白质组的变化情况。使用PDQuest软件对获得的双向电泳图谱进行比较分析,发现共有12个蛋白点在制曲过程中发生了动态变化。利用基质辅助激光解吸/电离飞行时间串联质谱（MALDI-TOF/TOF MS）对该12个差异蛋白点进行了质谱分析,其中7个鉴定成功,分别是来自一种稀有细菌的凝结因子5/8型功能蛋白,微单孢菌属的苹果酸脱氢酶,糖红孢红霉菌的葡萄糖-6-磷酸异构酶和羧肽酶前体蛋白,外子藻的功能未知蛋白以及小麦的木聚糖酶抑制剂和几丁质酶。