鲢鱼糜与淀粉复合系统的微波糊化特性

• 作者: 王伊 程裕东 金银哲
• 来源期刊: 水产学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢 鱼糜 微波加热 糊化 介电特性 活化能
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 页码范围: 1140-1145
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1231.2012.27902

摘要

在2 450 MHz频率的微波处理条件下,为了考察添加鲢鱼糜对小麦粉面团糊化的影响,将小麦粉、鲢鱼糜、NaCl和去离子水按比例混合制成鲢鱼糜面团,面团中鲢鱼糜含量分别为0％,10％,20％和30％(w/w,质量百分比),对样品面团中淀粉的介电特性和糊化特性进行研究.结果表明,对于相同尺寸的面团样品,添加鲢鱼糜可改善面团样品在电磁场中的加热均匀性.随着温度的升高,面团的介电常数和介电损失率分别在20～23和9～12内波动并呈下降趋势,微波的穿透深度因淀粉的糊化略有上升.淀粉的糊化速率随温度的升高而下降.降低样品中淀粉的含量,会使面团糊化活化能由113.54 kJ/mol下降至59.96 kJ/mol.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金银哲	上海海洋大学食品学院	45	177	8.0	10.0
2	程裕东	上海海洋大学食品学院	34	246	9.0	14.0
3	王伊	上海海洋大学食品学院	1	6	1.0	1.0