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鲢鱼糜与淀粉复合系统的微波糊化特性
鲢鱼糜与淀粉复合系统的微波糊化特性
作者:
王伊
程裕东
金银哲
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
鲢
鱼糜
微波加热
糊化
介电特性
活化能
摘要:
在2 450 MHz频率的微波处理条件下,为了考察添加鲢鱼糜对小麦粉面团糊化的影响,将小麦粉、鲢鱼糜、NaCl和去离子水按比例混合制成鲢鱼糜面团,面团中鲢鱼糜含量分别为0%,10%,20%和30%(w/w,质量百分比),对样品面团中淀粉的介电特性和糊化特性进行研究.结果表明,对于相同尺寸的面团样品,添加鲢鱼糜可改善面团样品在电磁场中的加热均匀性.随着温度的升高,面团的介电常数和介电损失率分别在20~23和9~12内波动并呈下降趋势,微波的穿透深度因淀粉的糊化略有上升.淀粉的糊化速率随温度的升高而下降.降低样品中淀粉的含量,会使面团糊化活化能由113.54 kJ/mol下降至59.96 kJ/mol.
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文献信息
篇名
鲢鱼糜与淀粉复合系统的微波糊化特性
来源期刊
水产学报
学科
工学
关键词
鲢
鱼糜
微波加热
糊化
介电特性
活化能
年,卷(期)
2012,(7)
所属期刊栏目
研究方向
页码范围
1140-1145
页数
分类号
TS254.5
字数
语种
中文
DOI
10.3724/SP.J.1231.2012.27902
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
金银哲
上海海洋大学食品学院
45
177
8.0
10.0
2
程裕东
上海海洋大学食品学院
34
246
9.0
14.0
3
王伊
上海海洋大学食品学院
1
6
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传播情况
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鱼糜
微波加热
糊化
介电特性
活化能
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
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相关学者/机构
期刊影响力
水产学报
主办单位:
中国水产学会
出版周期:
月刊
ISSN:
1000-0615
CN:
31-1283/S
开本:
大16开
出版地:
上海市临港新城沪城环路999号
邮发代号:
4-297
创刊时间:
1964
语种:
chi
出版文献量(篇)
3756
总下载数(次)
11
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