碱性蛋白酶限制性酶解乳清浓缩蛋白成胶特性的研究

• 作者: 任发政 毛学英 熊星星 谷俊男
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清蛋白凝胶 碱性蛋白酶 流变 水解度 电泳
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 160-162,167
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文

摘要

研究了利用碱性蛋白酶限制性酶解乳清蛋白对其凝胶特性、成胶温度、凝胶粒径和蛋白组分水解情况的影响，结果表明，酶解可以提高乳清蛋白的凝胶特性，在酶解70min时达到最大值，此时乳清蛋白的水解度为7．22％，当酶解时间超过70min后随着水解时间的延长凝胶特性略有下降；各水解时间点乳清蛋白成胶温度均为80℃；酶解后乳清蛋白凝胶的粒径值下降了90％以上，且酶解30min后形成的凝胶粒径值都在50um以内；在碱性蛋白酶的限制性酶解作用下，仅部分β-乳球蛋白和很少部分牛血清白蛋白被酶解，而大部分α-乳白蛋白被酶解。