干热变性莲子淀粉特性的研究

• 作者: 张帆 张怡 郑宝东 郭泽镔 陈婕
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 干热变性 莲子淀粉 颗粒 糊化 成膜 特性
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、贮藏保鲜与分析检测
• 页码范围: 364-369
• 分类号: TS235.9
• 字数: 5128字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2012.02.029

摘要

从淀粉的颗粒特性、淀粉糊特性及淀粉糊化后的成膜特性等方面对干热变性莲子淀粉特性进行系统的研究,以期为干热变性莲子淀粉的进一步研究开发利用提供理论基础.结果表明:添加海藻酸钠对莲子淀粉干热处理后,淀粉颗粒多数呈椭圆形,少部分淀粉颗粒表面有细微裂纹,颗粒彼此粘连,淀粉颗粒表面有粘连物;溶解度升高,膨胀度降低,淀粉糊透明度降低.干热变性处理对提高莲子淀粉糊冻融稳定性的作用不明显;布拉班德黏度曲线显示,添加海藻酸钠进行干热变性后莲子淀粉起糊温度明显降低,终值黏度降低,热稳定性降低,冷稳定性增强,凝沉性减弱.添加海藻酸钠进行干热变性可以提高莲子淀粉膜的机械性能和阻水性,降低膜的溶解度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑宝东	福建农林大学食品科学学院	233	2570	24.0	39.0
2	张怡	福建农林大学食品科学学院	73	472	13.0	16.0
3	张帆	福建农林大学食品科学学院	13	63	5.0	7.0
4	陈婕	福建农林大学食品科学学院	6	26	3.0	5.0
5	郭泽镔	福建农林大学食品科学学院	30	228	9.0	14.0