水飞蓟粕蛋白酶解物抗氧化稳定性研究

• 作者: 周越 朱淑云 董英
• 来源期刊: 林产化学与工业
• 学科: 工学
• 关键词: 水飞蓟粕 酶解物 抗氧化 稳定性
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 153-157
• 分类号: TQ351|TQ93
• 字数: 3262字
• 语种: 中文

摘要

为研究水飞蓟粕蛋白酶解物抗氧化活性的稳定性,以其清除DPPH自由基的活性变化为指标,研究了温度、pH值、食品原料、防腐剂、金属离子以及模拟人体的胃肠环境对酶解物抗氧化稳定性的影响.结果表明:水飞蓟粕蛋白酶解物在90℃下加热1h仍能保持92.19％的活性；在pH值为3或11的溶液中放置2h,其活性保持率分别为95.66％和86.69％;在添加NaCl、蔗糖或葡萄糖的溶液中其活性保持率都在96％以上；在0.1％的苯甲酸或山梨酸溶液中其活性保持率分别下降了57.71％和45.48％,这表明水飞蓟粕蛋白酶解物具有较强的耐热性和耐酸、碱性,NaCl、蔗糖和葡萄糖对酶解物抗氧化的稳定性影响不大,而防腐剂则会降低其活性；K+、Ca2+、Mg2+、Fe3+、Zn2+、Cu2+等金属离子对酶解物抗氧化的稳定性均有影响,其中,在500 g/L的K+、Ca2+、Mg2+溶液中其活性保持率都在90％以上,在500 g/L的Fe3+溶液中其活性保持率最低,降到了48.64％:水飞蓟粕蛋白酶解物在模拟胃肠道消化过程中活性保持较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董英	江苏大学食品与生物工程学院	244	2574	26.0	38.0
2	朱淑云	江苏大学食品与生物工程学院	16	75	5.0	8.0
3	周越	江苏大学食品与生物工程学院	15	128	6.0	11.0