鲢鱼蛋白水解液的去腥及其产物研究

• 作者: 刘蓉 张志华 王一鸣 胡爱军 郑捷 陈琼希
• 来源期刊: 食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母粉 发酵 去腥 TBA 必需氨基酸
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 页码范围: 124-126
• 页数: 3页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

以鲢鱼为原材料,通过酶降解得到鱼肉蛋白水解液。采用酵母粉发酵去腥的方法,通过正交试验确定了该法去腥的最优工艺参数,并用高效液相色谱法测定了发酵液中15氨基酸的含量。结果表明,以硫代巴比妥酸值为指标,酵母发酵去腥的最优工艺参数为：酵母添加量3%,发酵时间1 h,加糖量4%;HPLC分析得发酵液的必需氨基酸含量是水解液的1.34倍,15种氨基酸含量是其1.46倍。因此,酵母发酵方法不仅能有效去除鱼肉水解液的腥味,同时还能提高产品中必需氨基酸的含量,具有较好的应用前景。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑捷	天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全教育部重点实验室	87	802	16.0	24.0
2	胡爱军	天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全教育部重点实验室	73	729	14.0	24.0
3	张志华	天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全教育部重点实验室	3	39	2.0	3.0
4	刘蓉	天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全教育部重点实验室	4	30	3.0	4.0
5	王一鸣	天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全教育部重点实验室	3	8	1.0	2.0
6	陈琼希	天津科技大学食品工程与生物技术学院教育部食品营养与安全教育部重点实验室	3	14	1.0	3.0