红曲米粉应用于猪冷鲜肉的保鲜效果

• 作者: 于慧慧 常翠 朱明宇 李迎秋
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲米 冷却猪肉 感官 pH值 系水力 TPA分析
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 37-41
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 4546字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2012.05.011

摘要

添加不同质量分数（0.0625%、0.125%、0.25%、0.5%、1%）的红曲米粉应用于冷鲜肉,随冷藏时间（0～9d）的延长,测其pH值及高铁肌红蛋白的变化。对其感官指标和理化指标进行测定,以此评价红曲米粉应用于猪肉的保鲜作用。结果显示,添加0.125%和0.25%红曲的肉样,不仅感官评价、理化指标等较好,保鲜效果也比较优异,相对于空白对照组,可以有效地将保存期延长3～5d。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李迎秋	山东轻工业学院食品与生物工程学院	19	198	7.0	14.0
2	于慧慧	山东轻工业学院食品与生物工程学院	9	38	3.0	6.0
3	朱明宇	山东轻工业学院食品与生物工程学院	3	4	1.0	2.0
4	常翠	山东轻工业学院食品与生物工程学院	3	4	1.0	2.0