制麦工艺对燕麦麦芽营养品质的影响

• 作者: 方凯 李利霞 李巨秀 胡新中
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 燕麦 制麦 植酸 β-葡聚糖 蛋白质消化率
• 年，卷（期）: 2012,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 33-38
• 页数: 6页
• 分类号: S512.6
• 字数: 5261字
• 语种: 中文

摘要

以我国裸燕麦为研究对象，以燕麦在发芽前后植酸质量分数、β-葡聚糖质量分数及蛋白质体外消化率为考察指标，通过单因素和正交试验，研究浸麦温度(11～19℃)、发芽温度(11～19℃)及发芽时间(2～6d)对上述营养指标的影响。结果表明，浸麦温度对植酸质量分数、β-葡聚糖质量分数及蛋白质体外消化率没有显著影响，而发芽时间越长、发芽温度越高，燕麦中植酸和β-葡聚糖质量分数则越低；蛋白质体外消化率随着发芽时间的延长而升高，发芽温度对其影响不显著。通过优化试验得出的最佳制麦工艺：采用浸麦工艺(浸麦6h→休止10h→浸麦4h→休止7h→浸麦3h→休止1h)，浸麦温度14℃进行浸麦，15℃发芽4d。在此条件下制麦燕麦中植酸质量分数下降了42.8%，而蛋白质消化率上升了142.1%，燕麦的营养品质有所改善。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李巨秀	西北农林科技大学食品科学与工程学院	45	609	14.0	23.0
2	方凯	西北农林科技大学食品科学与工程学院	4	34	3.0	4.0
3	胡新中	陕西师范大学食品工程与营养科学院	48	240	10.0	13.0
4	李利霞	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	35	2.0	2.0