鸡骨汤膏调味配方研究与优化

• 作者: 冯月玲
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡骨汤膏 调味 优化
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 调味与烹饪
• 页码范围: 116-118,120
• 分类号: TS264.9
• 字数: 2197字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2012.02.029

摘要

文章将加工下脚料鸡骨制成鸡骨汤膏,对其调味配方进行了研究与优化,并对鸡骨汤膏溶解性能及稳定性进行了测定,保证了产品质量.试验以鸡骨汤中钙、磷、蛋白质、游离氨基酸含量以及感官评分作为评价指标,采用正交试验设计法得到鸡骨汤膏的优化配方为:食盐0.3％、葱粉0.1％、姜粉1.0％、鸡精0.3％；选择的稳定剂为1％的β-糊精.以此配方制备的鸡骨汤膏产品咸味适中,具有浓郁的鸡骨汤香气,口感细腻.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯月玲	四川大学食品工程系	9	57	4.0	7.0