食品中酚类成分及其与其它成分相互作用研究进展

• 作者: 兰欣 张旭鹏 徐莹 汪东风
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 酚类 作用机理 蛋白质 酶 脂类 糖类 金属离子 色素
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 研究进展
• 页码范围: 250-254
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4306字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.03.068

摘要

酚类成分是植物中种类最多的重要次生代谢产物,在植物源食品中有着广泛的分布.由于其优良的抗氧化活性、护色、增加风味及潜在保健功能等,成为了食品中重要的功能性成分和常用的食品添加剂.文章就食品中酚类成分及与其他成分如蛋白质、脂类、糖类、金属离子、维生素等的作用进行综述,以期为酚类成分的应用提供参考资料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪东风	中国海洋大学食品科学与工程学院	154	1823	23.0	33.0
2	兰欣	青岛职业技术学院生化学院	10	65	4.0	8.0
3	徐莹	中国海洋大学食品科学与工程学院	48	338	10.0	16.0
4	张旭鹏	青岛职业技术学院生化学院	4	6	2.0	2.0