脂肪含量和包装方式对法兰克福香肠贮藏品质的影响

• 作者: 刘元法 徐宝才 於慧利 李景军 蒋将
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 法兰克福香肠 脂肪含量 包装方式 透氧包装 真空包装 硫代巴比妥酸值 质构
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 47-52
• 分类号: TS251.65
• 字数: 4628字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.04.013

摘要

以法兰克福香肠为研究对象,以脂质氧化、色泽、质构和挥发性产物为评价指标,研究不同脂肪含量和包装方式对产品贮藏品质的影响.结果表明:随着贮藏时间延长,法兰克福香肠的硫代巴比妥酸值(TBARS)值和亮度均与脂肪含量呈正相关,与包装方式无关；香肠的红度与脂肪含量相关性不显著,与包装方式呈正相关；香肠的硬度和黏性与脂肪含量呈负相关,与包装方式相关性甚小；脂肪含量和包装方式与挥发性产物之间的相关性都较显著.选择较低脂肪含量和真空包装方式有利于保持法兰克福香肠的贮藏品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院	184	1679	22.0	31.0
2	徐宝才		36	320	9.0	17.0
4	李景军		6	50	4.0	6.0
6	蒋将	江南大学食品学院	30	226	9.0	13.0
9	於慧利		2	13	2.0	2.0