发酵方式对海南可可豆特性和风味的影响分析

• 作者: 初众 徐飞 房一明 谭乐和 谷风林 赖剑雄
• 来源期刊: 热带农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 可可豆 发酵 特性 风味
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 农业工程
• 页码范围: 71-75
• 页数: 5页
• 分类号: TS274
• 字数: 4098字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-2196.2012.02.016

摘要

检测了木箱子发酵、竹盘子发酵、堆积发酵和智能培养箱发酵等不同发酵方式下的海南可可豆的单粒重、吸光度、水分、pH、色度,并采用电子鼻测定了未烘烤和烘烤后的可可豆风味,对响应结果进行了主成分分析（PCA）。结果表明：不同发酵方式下的可可豆特性差异明显,采用木箱子和堆积发酵后的可可豆与竹盘子和智能培养箱发酵后的可可豆在电子感官风味分析上差异较大。认为木箱子发酵和堆积发酵为适合海南可可豆的发酵方式,利用该技术可以提高海南可可发酵豆的品质。