亚麻籽胶在乳化肠中添加方式的研究

• 作者: 周光宏 孙健 王霞 王鹏
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 亚麻籽胶 乳化肠 添加方式 质构 保水性
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 4229字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2012.05.002

摘要

为最佳地发挥亚麻籽胶在乳化肠中的应用效果,考察亚麻籽胶以不同的方式加入以及加入后斩拌时间对乳化肠水油渗出率、保水性、质构的影响。结果表明：亚麻籽胶的添加量为0.2g/100g和0.3g/100g时,以乳化物方式加入亚麻籽胶生产的乳化肠析水率显著低于以粉末方式加入的乳化肠（P〈0.05）;以乳化物方式添加亚麻籽胶的乳化肠水油渗出率低,但差异不显著（P〉0.05）。以乳化物方式加入亚麻籽胶的乳化肠硬度显著低于以粉末方式加入的乳化肠（P〈0.05）;对乳化肠的弹性影响差异不显著（P〉0.05）。在4℃贮藏期间,以乳化物方式加入亚麻籽胶的乳化肠更好地保持了其质构稳定性。以乳化物方式加入亚麻籽胶后,比较斩拌1、2、3min的乳化肠发现,斩拌3min的乳化肠贮藏期间质构稳定,持水持油性较好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	王霞	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	25	692	16.0	25.0
3	王鹏	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	56	364	11.0	16.0
4	孙健	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	41	225	9.0	13.0