果冻质构与感官评定相关性的研究

• 作者: 刘朝龙 王雨生 赵延伟 陈海华
• 来源期刊: 青岛农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 果冻 质构特性 感官评定 相关性
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 115-120
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4289字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/J.ISSN.1674-148X.2012.02.009

摘要

采用物性测试仪和感官评价法研究果冻质构与感官品质的相关性.结果表明:果冻的最佳测试参数为测试速度1.0mm/s,压缩形变量50％；同一厂家生产的不同价位的什锦果冻,质构评价的弹性与感官评价的口感存在相关性；不同厂家生产的同一价位的什锦果冻,质构评价的弹性与感官评价的组织状态存在相关性；不同厂家生产的同一价位的乳酸果冻,质构评价的弹性、咀嚼性与感官评价的口感存在相关性；同一厂家生产的同一价位的不同类型的什锦果冻,质构评价的咀嚼性与感官评价的组织状态存在相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
3	刘朝龙	青岛农业大学食品科学与工程学院	7	49	4.0	7.0
4	赵延伟	青岛农业大学食品科学与工程学院	12	237	8.0	12.0