复合添加剂在搅拌型银杏大枣酸奶加工中的应用

• 作者: 孙月娥 金晓芳
• 来源期刊: 食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 复配稳定剂 琼脂 单甘酯 蔗糖酯 搅拌型酸奶
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 74-76
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

研究了琼脂、单甘酯和蔗糖酯作为复合稳定剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明,琼脂、单甘酯和蔗糖酯具有较好的协同作用,通过Box-Behnken试验设计,建立了持水力与三种稳定剂配比之间的动态模型,得到三种稳定剂的最佳配比为：琼脂0.31%、单甘酯0.15%和蔗糖酯0.16%,贮存7 d后,酸奶的组织状态细腻、均匀滑爽、无乳清析出、风味和口感均良好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙月娥	徐州工程学院食品学院	55	285	10.0	15.0
2	金晓芳	徐州工程学院食品学院	3	1	1.0	1.0