大豆球蛋白自组装聚集及凝胶特性

• 作者: 何秀婷 张晋博 杨晓泉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆球蛋白 自组装 纤维化 聚集体 凝胶特性 网络结构
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-31,36
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.21
• 语种: 中文

摘要

研究了在低pH值、低离子强度下，分别加热诱导不同浓度11S（大豆球蛋白）和7S（大豆伴球蛋白）自组装纤维化聚集体的形成。通过平均粒径和Thioflavin T（硫磺素T）荧光光谱，对自组装纤维化聚集体的性质进行表征，并对其热致凝胶的流变学，硬度和微结构特性进行考察。结果表明：在低pH值、低离子强度的诱导条件下，蛋白浓度对自组装聚集的形成起着关键作用，随着诱导浓度的增大，蛋白的纤维化聚集越明显，7S比11S更容易形成纤维化聚集。在酸性环境下，大豆球蛋白的纤维化聚集程度越高，越有利于热致凝胶网络结构的形成。在相同的预处理条件下，11S自组装凝胶硬度强于7S。扫描电镜结果显示7S自组装凝胶的网络结构较11S致密，但有序性较11S低。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉		348	4644	34.0	49.0
2	何秀婷		4	53	2.0	4.0
3	张晋博		4	7	2.0	2.0