甘草提取液对大肠杆菌O157∶H7抑菌作用及豆腐干的保鲜研究

• 作者: 周涛 王伟 耿飞 胡筱
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 甘草 豆腐干 大肠杆菌O157∶H7 感官评定
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 105-111
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3289字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.01.016

摘要

研究了甘草提取液对豆腐干中大肠杆菌(E.coli) O157∶H7的抑菌作用以及对豆腐干在10℃下的贮藏保鲜作用.根据响应面法优化的最佳工艺条件得到甘草提取液,用于大肠杆菌O157:H7的抑菌研究,通过理化指标和感官评价研究对豆腐干的保鲜作用.结果表明提取的最佳条件为提取温度77.80℃,提取时间7.58 h,料液比1∶9.61 (g/mL),5％甘草提取液使大肠杆菌O157∶H7在豆腐干中的停滞期达5.8d,同时能延缓豆腐干的pH值和可滴定酸度、失水率、感官品质等变化.甘草提取液对大肠杆菌O157∶H7有较好的抑制作用,对豆腐干有一定的保鲜作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王伟	南京师范大学食品科学与营养系	45	206	11.0	13.0
2	周涛	南京师范大学食品科学与营养系	40	358	10.0	17.0
3	耿飞	南京师范大学食品科学与营养系	1	5	1.0	1.0
4	胡筱	南京师范大学食品科学与营养系	2	12	2.0	2.0